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23.09.16
Aufgebrühtes Gold
Die vielen Seiten des Kaffees auf einen Blick
Den Weg von der Entdeckung der Wunderbohne über den Stammplatz auf der Kuchentafel bis hin zum trendigen „Slow-Coffee-Movement“ zeichnet HEINZ-Autorin Julia Sandforth nach.

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© nuzza11, Fotolia

 

Brrr...!. Die Pfuiwetterzeit macht das Daunenbett am Morgen noch gemütlicher. Wie nur die Füße aus der warmen Stätte bekommen? Die Lösung ist braun, duftstark und diese Silben bekommen auch die größten Morgenmuffel über die Lippen: Kaffee. Dieses weltliebste Heißgetränk kann Wunder vollbringen. Und zwar mehr als nur die allmorgendlichen. Kaffee ist nicht nur Tagbegrüßer und Augenöffner. Er ist Pause, Tratschkatalysator und Sozialkleber. Er lockt nicht nur aus dem Bett, sondern auch das Date ins Bett. Kaffee macht wacht, bringt zusammen und wärmt die Hände, wenn herbstliche Krabbelkälte lauert. Und Kaffee ist wie ein guter Wein eine wahre Geschmacksbombe. Kaffee schmeckt einfach.

Die kleine Bohne, die eigentlich der Samen der Kaffeekirsche ist, beherrscht – weil so beliebt – die Weltwirtschaft und zählt zu den wichtigsten Handelsgütern. Wie gut, dass sie entdeckt wurde. Wer das tat, darum ranken sich Geschichten wie diese: Im 9. Jahrhundert habe Hirte Kaldi in der äthiopischen Region Kaffa seine Ziegen grasen lassen. Sie futterten einen Strauch kahl und seien plötzlich wie wuschig umhergesprungen. Der Kaffeestrauch war entdeckt, und der Wachmacher war gefunden. Nun zu Gewissheiten. Von Äthiopien gelangte der Kaffee im 14. Jahrhundert nach Arabien. Und die Klugen dort ahnten, dass das braune Gold besser nicht in andere Hände geraten sollte. So übergossen sie ihr Handelsgut mit heißem Wasser, damit die Früchte woanders keine Wurzeln schlagen konnten. Aber flinke Finger waren schneller. Die Niederländer stibitzten sich welche, und so wuchsen in deren Kolonien mit entsprechendem Klima bald die ersten Pflänzchen. Die Bohnen breiteten sich dann weiter im arabischen Großreich, übers Osmanische Reich bis nach Istanbul aus. 1615 schleppten venezianische Kaufleute die ersten Kaffeesäcke nach Westeuropa. Das Kaffeefieber begann. Die ersten Kaffeehäuser eröffneten – 1673 das erste deutsche in Bremen.

Immer in Maßen

Kaffee und Denken gehören seit jeher zusammen. Kaffee macht eben munter und lässt schneller denken. Die Gehirnaktivität steigt, die Aktivität der Muskeln wird angeregt, und Niere, Lunge und Herz bekommen ordentlich Schwung. Und fröhlich stimmt das Heißgetränk auch. Klingt alles wunderbar. Lange galt Kaffee jedoch als der ungesunde Buhmann. Das ist nicht mehr so. Mittlerweile häufen sich Studien, die mit dem Kaffee-Gemeckere aufhören und eher eine Wundermittelbilanz ziehen. Forscher der Harvard University erkannten jüngst, Kaffeetrinker leben länger und reduzieren das Risiko von Diabetes, Herz-Kreislauf- und neurologische Erkrankungen. Und die Mär, dass Kaffee dem Körper Flüssigkeit mopst, ist längst widerlegt. „Kaffee kann in der Flüssigkeitsbilanz wie jedes andere Getränk behandelt werden”, schreibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Natürlich immer in Maßen. Fünf, besser noch vier, sollten das Tagesmaximum bleiben. Und jeder trinke am besten so, wie es gut mundet. Und da scheiden sich die Geister und auch die Zeiten. Kommt Zeit, kommt eine neue Welle der Kaffeezubereitung.

Zu Beginn war Kaffee ein Luxusgut. Erst in den 1950er und ’60er Jahren war er vakuumverpackt in handlichen Quadern in jedem Haushalt zu finden. Oftmals mit schmückenden Beinamen wie Krönung oder Prodomo landete er kondensmilchgeschwängert und gefiltert auf der Sonntagstafel. Die zweite Kaffeewelle bescherte seit den 1990ern Kaffee auf Espressobasis. Milchschaumberge und Sirupspielereien lösten den Gefilterten ab. Kaffee sollte gut schmecken, gerne „To Go“, und wenn daheim zubereitet, schnell fix und fertig sein dank Kapsel, Pad oder Vollautomat. Mittlerweile stecken wir in der dritten Welle. Third Wave ist kein neuer Trendsport in nassen Gefilden, sondern jene dritte neue Kaffeebewegung. Kaffee wird genossen. Er wird zelebriert, und es wird Wert auf Hochwertigkeit und Handarbeit gelegt. Kaffee ist Gourmet-Gut und Fachsimpelei. Was ist vom neuen Kaffeebewusstsein im Sektor angekommen?

 

Gefiltertes Wissen

Milchgeschwängert und ratzifatzifertig war einmal. Guter Kaffee will Weile haben und kommt nie und nimmer aus der Thermoskannenwarmhaltehölle. Was macht die neue Kaffeekochkunst aus? Wo tummeln sich hier Third Waver? Wo wird der kleinen Bohne hoheitlich begegnet?

Essen-Rüttenscheid. Es macht „Plopp“. Durch ein Plexiglas-Glas-Konstrukt tropft der Kaffee wie in Zeitlupe. Das ist so meditativ, wie in ein Aquarium zu blicken. Oben Glas, unten Glas und in der Mitte Filter und Mini-Hahn. Das muss die Wiederentdeckung der Langsamkeit sein. „Oder einfach nur eine Kaltextraktion“, löst Patrick Schiller auf. Er ist Inhaber der Coffee Pirates auf der Essener Rü. Er betreibt Kaffeerösterei und Kaffeebar – schick, in Grau mit Kreidetafeln und viel Holz – direkt nebeneinander. Diese Prozedur dauert nun 24 Stunden. Das ist wohl das Slow Coffee-Movement. Die Bewegung bedeutet aber nicht nur diese Langsamkeit. Es ist mehr. Deutlich zu erkennen ist: Beim neuen Hype steht der Mensch über der Maschine. Das ist die Entterminatorisierung des Kaffeekochens, so ganz ohne Strom. Patrick Schiller regelt die Tropfgeschwindigkeit nach und erklärt: „Man erhält einen Kaffee, der keinerlei Bitterstoffe mehr enthält und sehr intensiv ist.“ Cold Drip heißt diese Zubereitungsart. Nicht ganz so aufwendig sei Cold Brew. Hier wird Kaffeepulver mit kaltem Wasser vermengt und nach 18 Stunden gefiltert. Kaffee zubereiten heißt heute, es zu zelebrieren. Es ist ein Prozedere, das Zeit in Anspruch nimmt.

Und es gibt so viele Wege. Wo wir nun auf der dritten Welle reiten, heißen diese Chemex oder Aeropress. Im Regal der Rösterei stehen die vielen Gebräugeräte. Und nun ein Gruß an die Damen der Kaffeetafel der Tante Prusseliese. Es wird wieder gefiltert. Ganz oldschool, aber mit mehr Feingefühl. Das Wasser kommt nicht aus dem Kocher, sondern aus einem schnieken Herdkessel mit gewelltem Bauch und langem Ausguss. Patrick Schiller gießt kreisförmig und erst als der erste Schwapp Wasser das Kaffeemehl schön aufgequollen hat.

Der Filterkaffee erlebt ein Revival. Zu Recht! Denn „durch das klassische Filtern holt man das Optimum aus der Bohne und erhält einen ganz klaren und vollmundigen Kaffee.“ Das hat gar nichts von der tiefschwarzen Büroplörre. Güldenbraun ist das neue Schwarz. Die Zubereitung ist kein Hexenwerk, aber etwas zum Reinfuchsen. Third Waver fangen schon lange bevor die Tasse voll ist mit ihrer Kaffeekunst an. Rösten, das machen sie selbst. Patrick Schiller begann 2012 mit Trommelrösterin Wilma. Ähnlich einer Waschmaschine röstet sie eine kleine Menge Bohnen schonend über einer Gasflamme. Anders macht das die Industrie. Da landen Bohnenmassen in einem 700-900 Grad brütenden Heißluftverfahren. Dabei werden die schädlichen Säuren nicht mit abgebaut.

Wilma wird in ein paar Tagen abgelöst. Ein 15-Kilogramm-Röster zieht ein. Die Nachfrage nach Kaffee der dritten Welle steigt. Wilma ackert sich gerade an „Mexiko Esmeralda“ ab. Der Kaffee des Monats im Oktober. „Er geht in eine blumige Richtung, hat leichte schokoladige Anklänge und wurde bis zu 1.600 Meter über dem Meeresspiegel angebaut.“ Und schon erfahren wir noch mehr und mehr und mehr über den Kaffee. Das Woher ist wichtig. Auf der dritten Welle reiten, heißt nicht nur selber rösten, sondern auch genau wissen, wo kommt her, was ich in den Röster schmeiße und was schlussendlich in der Tasse landet.

Bochum. Boulespieler rollen Kugeln und drinnen prasseln die Bohnen. Simon Hass hat im Bochumer Kubus Kunst im Schlosspark Weitmar seinen zweiten Geniestreich eröffnet. Es ist die zweite Filiale seiner Kaffeeschmiede Baristoteles. Nun röstet er hier zwischen Park, Kunst, Boule und Bäumen. Ein Genussgut muss etwas kosten. Das kommt nicht von ungefähr. Simon Hass achtet genau darauf, woher die Bohnen kommen und darauf, dass sie direkt gehandelt werden.

 

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Baristoteles in Bochum © Philip Christmann

 

Seinen Kaffee nennt er Koks. „Koksen, ohne sich die Hände schmutzig zu machen“, lacht er. „Es fühlt sich unterm Strich besser an zu wissen, dass es den anderen gut geht, dass sie etwas davon haben. In so einer kleinen heilen Welt kann man den Kaffee viel besser genießen“, führt er weiter aus. Und so zahlt er für seine Direktimporte aus Sri Lanka oder von den kolumbischen Kogi-Indianern Preise, die über Fairtrade hinausgehen.

Third Waver denken also rund um die Bohne. Und in Bochum wird sogar noch weiter drumherumgedacht. Wenn schon so guter Stoff genossen werden darf, geht das auch tuttokompletti ganzheitlich. Beim Genuss wird nicht einfach der Kopf abgeschaltet. Bewusst konsumieren ist auch ein Gedanke der Slow Food-Bewegung. Simon klopft auf den Kuchentresen: „Das war einmal ein Aquarium. Und wir sitzen gerade auf ausrangierten Kirchenbänken.“ Warum wegschmeißen, was anders genutzt werden kann. Gut für unseren Planeten. Und gut tut diesem auch das müllvermeidende Verpackungskonzept des Bochumers. An der Wand des Baristoteles hängen vier riesige Apothekerflaschen. Das Koks gibt es hier zum Abzapfen, und zwar wiederum in Apotherflaschen, aber handliche. Schick machen sie sich auf dem Küchenregal.

Zuletzt gehören Spezialitäten zur dritten Kaffeewelle. Kaffee kann genossen werden wie ein Glas Wein, der Genuss noch gesteigert werden. Simon Hass experimentiert und probiert aus. Gerade tüftelt er an Infusioncoffee. Er verpasst den Bohnen vor der Röstung ein Bad in edlen Tropfen wie Portwein, Cognac oder Rotwein, um daraus das perfekte Trinkdessert brühen zu können. Third Wavern gehen Ideen nicht aus und sie gehen mit vielen voran. Ihre Mission hat im HEINZ-Sektor erst begonnen. Filterplörre und Milchschaumschweinerein gibt es noch viele. Und Omis, die den Prodomo nur heiß trinken, und zwar richtig heiß, sei eben immer wieder zu erklären, dass guter Kaffee eigentlich nur ein Warmgetränk ist.

11. Tag des Kaffees

Was hat man dem koffeinhaltigen Heißgetränk nicht alles zu verdanken: Kaffee ist Wachmacher, trendiger Wegbegleiter „To Go“, Pausenklassiker und Basis für unzählige leckere Variationen. Da ist es nur logisch, dem Getränk brühwarm einen ganzen Tag zu widmen – der „Tag des Kaffees“ wird hierzulande am 1. Oktober zum bereits 11. Mal gefeiert. Im Rahmen vieler Aktionen und Events können Bohnen-Junkies dann einige Facetten ihres Lieblingsgetränks neu entdecken. Experten und Profi-Röster geben ihr Wissen weiter und der Genuss wird erlebbar gemacht. Wo, wie und was am 1. Oktober geschlürft wird, verrät die Webseite http://www.tag-des-kaffees.de. Da Kaffee aber nun mal weltweit Gaumen erfreut, gibt’s am selben Tag den „International Coffee Day“ als Topping oben drauf. Dieser soll Konsumenten neben dem Genießer-Aspekt vor allem auch auf die weltweiten Bedingungen rund um die Kaffeebohnenernte aufmerksam machen und den internationalen Export in den Fokus rücken. Gut informiert schmeckt der Kaffee morgens doch direkt noch besser!

 

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© Deutscher Kaffeeverband


Wer genießt wie?

Die Zahlen sprechen eine klare und skandinavische Sprache: In Finnland, Schweden und Norwegen wird der meiste Kaffee getrunken. Im hohen Norden setzt man dabei bevorzugt auf eine helle, säurebetonte Röstung. Zum Beneiden: Finnische Arbeitnehmer haben vielerorts sogar das Recht auf zweimal 15 Minuten „kahvipaussi“ im Büro. Auch in Italien genießt das braune Heißgetränk natürlich hohes Ansehen: Zum Frühstück gerne mit Milch als Cappuccino oder Latte macchiato, später und bis spät in die Nacht ist Espresso angesagt. Obwohl in Asien Tee als Nationalgetränk gilt, setzen Chinesen, Inder und Japaner vermehrt auf die Bohne: Cappuccino und Mokka werden mit viel Zucker getrunken; löslicher Kaffee mit süßer Kondensmilch. Und hierzulande? Bleibt Filterkaffee – schwarz, mit Milch oder Zucker – der Klassiker und schiebt sogar neue Trends an: Bei der „Cold Brew“-Variante läuft der kalte Kaffee nach einer rund zwölfstündigen Ruhepause durch den guten alten Filter.

Schnurrende Katzen und Kaffeemaschinen

Für Katzenfans gehört die Gesellschaft flauschiger Vierbeiner zum gemütlichen Heißgetränk eigentlich obligatorisch dazu. Doch nicht jeder kann, darf oder möchte sich einen Stubentiger halten. Wer bei Kaffee und Kuchen dennoch ein paar Streicheleinheiten zu vergeben hat, dürfte sich über einen Trend freuen, der langsam von Asien zu uns herüberschwappt: das Katzencafé. Dort ist der Name Programm, denn die Räumlichkeiten bieten neben einer Möglichkeit zum Verweilen auch den tierischen Kollegen ein Zuhause. Und das bietet alles, was Katzen mögen: weiche Sofas, spannende Klettermöglichkeiten und ausreichend Rückzugsmöglichkeiten. Zudem stehen bei den Betreibern natürlich Hygiene, die üblichen Impfungen und Tierarztbesuche ganz oben auf der Agenda. Auch sollten Besucher die Einrichtung nicht mit einem Streichelzoo verwechseln; die Katzen sind Bewohner, nicht Inventar des Cafés. Gleichzeitig gibt’s auch für die Miezen eine „Hausordnung“: Küche und Theke sind tabu; ein Raum zwischen Haupteingangs- und Café-Tür verhindert, dass die neugierigen Tiere auf die Straße laufen. Und wo wartet das nächste Katzen-Café auf Besuch? Leider noch nicht im Revier. In der Kölner Ritterstraße 27 aber hat sich das „Café Schnurrke“ etabliert (http://www.cafeschnurrke.de) und auch im Aachener „Milou“ (Alexanderstraße 55, http://www.katzencafe-aachen.de) kommen Katzen- und Kaffee-Liebhaber auf ihre Kosten.

 

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Café Schnurrke © Online-Dialog

 

Slow Food im Sektor

„Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt.“ So bringt Carlo Petrini, geistiger Vater und Präsident der internationalen Slow Food-Bewegung, den Kerngedanken seiner Idee auf den Punkt. Die zugrundeliegende Philosophie lässt sich am besten mit „bewusster“, nicht mit „langsamer“ Ernährung umschreiben. Ähnlich ist es beim Kaffee. Denn dabei kommt es nicht nur auf das Zelebrieren des Brühens und Trinkens an, sondern auch auf den nachhaltigen Anbau und eine faire Produktion. Längst ist die Bewegung hierzulande angekommen und entfaltet sich in sogenannten Convivien. Es gibt zahlreiche regionale Gruppen im Sektor: In Bochum hält Manfred Vorbrugg Informationen zu gemeinsamen Restaurantbesuchen oder Bauernhofbesuchen bereit; in Dortmund heißt der Ansprechpartner Klaus Dietrich. Für Duisburg und das Niederrheingebiet leitet Ute Meusel das Convivium, und wer im Raum Essen mehr über Slow Food erfahren möchte, gelangt über Hanne Wortberg und Manfred Weniger an Informationen. Für das Convivium Bergisches Land dürfen Lisa Anschütz, Bernward Geier und Hans Georg Wenke (Arbeitskreis Burger Brezel) kontaktiert werden. In Deutschland werden derzeit über 13.500 Mitglieder in rund 85 Convivien gezählt. Alle Slow Food-Gruppen vor Ort sind unter http://www.slowfood.de gelistet. Hier besteht auch die Möglichkeit, per Online-Formular Mitglied von Slow Food Deutschland zu werden.